Основы рационального питания населения

Гигиена (греч. — здоровый, целебный, приносящий здоровье), связан с именем богини здоровья дочери Эскулаба.
Гигиена — профилактическая отрасль медицины, которая изучает влияние разных факторов внешней среды на организм и разрабатывает оздоровительные профилактические мероприятия, а санитария претворяет их в жизнь.

Самостоятельные разделы гигиены:

1.гигиена питания
2.гигиена детей и подростков
3.гигиена труда
4.коммунальная гигиена
5.радиационная гигиена
6.военная гигиена

Рациональное питание

Правильное питание, которое удовлетворяет энергетическим, пластическим и другим потребностям организма, и обеспечивает необходимый уровень обмена веществ чрезвычайно важно для человека.

Основные элементы рационального питания:

1.Полиоценность в качественном отношении. Содержатся все пищевые вещества в необходимых количествах в соответствии с физиологическими нормами питания.

Нормирование в зависимости от:

а) возраста: 18-19; 30-39; 40-59
б) интенсивности труда ( 5 групп)
в) пола

Все пищевые вещества в зависимости по значимости для организма:

а) заменимые факторы питания: — углеводы; — неполиоценные белки; — насыщенные жирные кислоты
б) незаменимые факторы питания:
— полиоценные белки, имеющие в своем составе весь комплекс незаменимых аминокислот;
— полиненасыщенные жирные кислоты;
— минеральные вещества;
— витамины;
— вода
2. Полиоценность в количественном отношении — достаточно калорийное питание, когда полностью за счет пищи покрывается расход энергии за сутки.

Группы энергозатрат:

а) нерегулируемые человеком:
— основной обмен, поддержание жизнеобеспечивающих систем организма
— специфическое динамическое действие пищи ( СДДП )- 10% от основного обмена
б) регулируемые человеком:
— расход энергии в процессе любого вида трудовой деятельности

Калорические коэффициенты:

белки — 4,0
жиры — 9,0
углеводы — 3,75-3,8
3. Сбалансированность питания (белки, жиры, углеводы)
1,0: 0,7-0,8: 3,5 — 1 группа
1,0: 1,2: 4,6 — для занятий физическим трудом
1,0: 1,0: 4,0 — для детей 1 — 14 — 17 лет
Ca: P Ca: Mg
1,0: 1,5-2,0 1,0: 0,5
4. Правильный режим питания — объем пищи, распределение ее по приемам и время приема
4-х разовое питание 3-х разовое
1-й завтрак — 20% завтрак — 30%
2-й завтрак — 25%
обед — 35% обед — 50%
ужин — 20% ужин -20%
5. Пища должна быть безвредной.
6. Правильная кулинарная обработка. Пища подается при определенной температуре
1-е блюда — 75*С
2-е блюда — 65*С
7. Разнообразие ассортимента продуктов питания

Нитраты

провоцируют заболевания почек, отравления у детей, мутагенное и эмбриотоксическое действие. Попадают в почву за счет азотсодержащих удобрений, бытовые и промышленные отходы, животноводческие. Нитраты легко всасываются в кишечнике, превращаются в нитриты, кот. имеют сходство с Hb, Hb соединяется с нитритами в большей степени, у детей образуется метHb — анемия, цианотичный треугольник. У детей страдающих дисбактериозом, фетальный Hb, иная Ph, имеется активная микрофлора.
Нитраты накапливаются в:
— свекле ( больше в ростовой части, меньше в центре )
— капусте
— вся зелень
— картофель

Меньше всего нитратов в:

— томатах
— луке
— огурцах
Промывание снижает количество нитритов на 10%
Вымачивание — 25-30%
Удаление стеблей — 15-20%
Термическая обработка: картофеля — 80%
моркови, капусты — 70%
свекла — 40-50%
Допустимая доза нитритов — 312 mg

Особенности питания детей:

1)Повышенный обмен веществ, больше чем у взрослых в 1,5-2 раза, следовательно потребность в БЖУ выше
2)Повышенная потребность в незаменимых аминокислотах ( гистидин, лизин, триптофан являются факторами роста )
3)Повышенная потребность в минеральных веществах
Ca: P 1,0: 0,8 — до года
1,0: 1,0 — 1-3 года
1,0: 1,5 — 3 года и старше
1,0: 1,2 — взрослые
продукты: молоко, молочные продукты, бобовые, грибы, гречка, овсянка
4)Достаточный уровень веществ, участвующих в кроветворении: Fe, Cu, Co, Mn, Ni
продукты: молоко, бобовые, капуста, лимоны.
5)Достаточное количество легко усвояемых углеводов: лактоза, глюкоза, фруктоза, сахароза для гликогенообразования.

Основные нарушения в питании:

1) Переедание — избыточный вес
26% — истинное ожирение
> 14% — легкое ожирение
ГБ, атеросклероз, МКБ, ПКБ, хондрозы — нарушение в питании.
2) Избыток легко усвояемых углеводов
3) Недостаток белков животного происхождения
4) Несбалансированность пищевых веществ
5) Нарушение режима питания
N — 500-700 г овощей

Значение овощей и фруктов в питании:

улучшение двигательной функции кишечника

стимуляция секреции пищеварительных желез

нормализация флоры кишечника

2. Овощи снижают способность тканей удерживать воду за счет большого количества солей К ( способствуют удалению воды из организма, избытка NaCl из организма )
соли К: картофель, бобовые, зелень ( укроп ), баклажаны, кабачки
3. Источники витаминов и минеральных солей, особенно витС
4. В овощах содержатся балластные вещества, способствующие выведению холестерина из организма
5. В овощах содержится тартроновая кислота, блокирующая биохимические процессы превращения У в Ж
6. Содержат эфирные масла, антимикробным действием, улучшают секреторную функцию — лук, укроп, петрушка, редис, черная редька и др. Часть содержат фитонциды — лук, чеснок, томат, красный перец.
7. В овощах и фруктах содержатся вещества, стимулирующие кроветворение — свекла, щавель, лесные ягоды.
8. Содержат органические кислоты: щавелевая, лимонная к-та

Современная классификация витаминов:

1. — водорастворимые
— жирорастворимые ( К, Е, Д, А )
2. 1)истинные — водорастворимые
— витаминоподобные
2)витамины-гормоны ( А, Д )
3)прогормоны: каротины, высокополиненасыщенные жирные кислоты
Истинные: 1а) строго нормированные ( В1, В2, В6, С ) — не синтезируются в организме, не откладываются в депо, быстро разрушаются, следовательно часто гиповитаминоз
1б) нестрого нормированные — могут синтезироваться в организме ( В3, В12, биотин, фолиевая кислота ), содержатся во всех продуктах питания, мало разрушаются во внешней среде.

Авитаминозы

— вследствие не усвоения организмом ( недостатка в пище не может быть )
1) повышенная потребность в физиологических состояниях (беременность, лактация)
2) повышенный расход в экстремальных ситуациях
3) повышенное использование обитателями кишечника
4) угнетение микрофлоры кишечника — при длительном лечении сульфаниламидными препаратами, антибиотиками
5) присутствие в пище антивитаминов

Гипервитаминозы

— избыток алиментарным путем, через инъекции

Витамин С

потребность -70-120мг в сутки
повышается потребность, если:
1) мало белков животного происхождения
2) интенсивная работа, умственный труд
3) низкий иммунитет (весна — формирование неспецифического иммунитета)

Витамин С — водорастворимый:

— окисляется за счет кислорода воздуха
— разрушается при длительном хранении
— быстрее разрушается в щелочной среде, в присутствии Fe, Cu
— хорошо сохраняется в кислой среде (н-р в квашеной капусте)
% потери вит С:
— очищенный картофель — 40%
— жареный картофель — 65%
— 1-е блюда — 70%; через 3ч-30%; 6ч-0%
чтобы снизить потери: меньше срезать кожуру, очищать перед варкой, закладывать в кипящую воду